Pela terceira vez participando do Festival Gastronômico Sabores das Américas – Fegasa, o chef Paulo Machado ministrou uma verdadeira aula de gastronomia na tarde de quarta-feira, 29 de novembro. Muito querido pelo público, com formação nacional e internacional e passagem por restaurantes na França, Espanha e Brasil, Paulo Machado é especialista em culinária pantaneira. Em 2015, recebeu o Prêmio Nacional Dólmã, pelo reconhecimento de seu trabalho em levar a cozinha brasileira para mais de 15 países do mundo. Em 2017, participa do VI Fegasa com duas aulas-show, sendo a segunda a ser realizada na tarde desta quinta-feira, 30 de novembro, com o prato “Papas arrugadas ao molho romesco com urucum”.
“É uma alegria imensa participar do Fegasa porque toda vez que chego a Corumbá, seja por terra ou pelo ar, a gente já avista as belezas do pantanal. Corumbá é uma ilha no meio dessa biodiversidade, sentimos isso no clima, na umidade do rio, em uma chuva que vai chegar, no por do sol, isso tudo me emociona demais. Quando fiz o mestrado, pesquisei sobre comensalidade e convivialidade no pantanal, meu mestrado é sobre a cozinha do pantanal, eu vejo aqui o embasamento prático do que estudei. Fiz muitos estudos de campo, vim para Corumbá, visitei as doze regiões do pantanal. Sinto em Corumbá tudo o que estudei”, afirmou Paulo Machado.
Mas o chef nem sempre foi dedicado à gastronomia. Formou-se primeiro em Direito, neto do advogado e historiador sul-mato-grossense Paulo Machado, adquiriu esse apreço pela própria cultural também por iniciativa do avô. Depois da formação em Direito em São Paulo, sempre amou cozinhar e acabou mudando de área. Começou a trabalhar como garçom em um restaurante, há mais de 15 anos, e se encontrou como profissional depois de ter a oportunidade de trabalhar na cozinha.
“É uma vocação. Para trabalhar em cozinha tem que ter algo a mais porque é um trabalho muito desgastante e difícil, mas eu me realizei nessa parte de pesquisa gastronômica. Estudei na França e vi o quanto eles davam importância para o produto local e resolvi voltar para o Brasil e fazer a mesma coisa. Passei a observar minha região com outros olhos. Pessoas como a chef Dedê Cesco, o professor Ricardo Maranhão, que é um historiador de São Paulo, me ajudaram a olhar a mais a respeito do que a gente tem, as técnicas, quais os ingredientes e assim começou a minha pesquisa e meu trabalho hoje”, relatou o chef.
Paulo Machado acredita que o maior erro dentro das cozinhas das donas de casa é o uso de muitos alimentos industrializados, que podem fazer mal à saúde e acostumam erroneamente o paladar. “As coisas práticas do dia a dia acabam fazendo com que a comida se torne pasteurizada, muito igual, muito processada, e isso não é nada bom. Se você é da área de cozinha, você começa a ter mais atenção com a maneira que você come e com o que você come, mas, quando não, às vezes você não se atenta, vai ao mercado, compra algo pronto, coloca no micro-ondas e come. Quando você faz isso, automaticamente seu paladar vai se educando a comer mal e isso faz muito mal à saúde”, disse o chef.
Conforme ele, esses alimentos fazem mal por conta das doenças que podem gerar, como também pelo excesso de açúcar, gordura hidrogenada, sal e químicos que viciam o paladar. “Procurem sempre o alimento feito na hora. Se não tem tempo de fazer, procure no restaurante que serve uma comida próxima à caseira, regional e que privilegia o produtor local. Para mim, esse é o maior acerto na cozinha. Você não precisa cozinhar, mas saber o que está comendo, essa é a coisa mais importante. A partir disso, você vai ficar com vontade de fazer um curso de cozinha e você me procura no Instituto Paulo Machado”, concluiu sorrindo.
Fundador do Instituto de Pesquisas em Alimentação Paulo Machado, em 2009 teve seu Projeto de Estudos Científicos sobre o Pantanal financiado pelo Fundo de Investimentos Culturais de Mato Grosso do Sul. Hoje o material faz parte do acervo da Fundação de Cultura de MS, e contém documento com 50 receitas e saberes locais específicos da cozinha da região.
Prato especial Fegasa
Na tarde de quarta-feira, 29 de novembro, Paulo Machado discursou sobre ingredientes brasileiros, culinária regional, valorização cultural e ensinou a fazer o prato “Chipaguaçu de linguiça com especiarias”. Segue receita:
Ingredientes:
300g de milho verde
100g de queijo meia cura artesanal de vaca ou cabra relado a gosto
50g de manteiga sem sal
300ml de leite integral
4 cebolas
3 ovos
500g de linguiça calabresa em rodelas
Curry em pó a gosto
Sal a gosto
Óleo de soja a gosto para untar
Modo de preparo:
Pique três cebolas em brunoise e, numa panela sue-as na manteiga, junte o leite aos poucos e mexa sempre até obter uma massa mole. Tempere com sal, retire do fogo, resfrie rapidamente e acrescente o queijo ralado, calabresa, curry e ovos. Misture bem. Unte assadeira média com óleo e distribua a massa dentro. Corte uma cebola em rodelas finas e cubra a massa, leve ao forno pré-aquecido a 180°C. Asse até que a massa fique firme e dourada, 20 minutos aproximadamente. Retire do forno, descanse por 5 minutos e desenforme. Sirva cortada em pedaços. Rende 6 porções.
